Da So Sushi & Sound ad un altro recente ma in qualche modo già storico locale milanese aperto due anni fa in via Coluccio Salutati a Milano: Alessandro Polenghi ci racconta il suo Bootleg.

Festeggerà il suo secondo anniversario domenica 10 giugno il Bootleg, pub nato da un’idea di Alessandro Polenghi, già gestore di lunga data: «Ho cominciato aprendo il primo locale australiano a Milano circa 20 anni fa: tornato dalle ferie ho abbandonato il mio lavoro da impiegato e ho soddisfatto la mia voglia di stare dietro ad un bancone. Da allora ho gestito diversi sport-pub proiettando centinaia di eventi sportivi». Dopo anni di passione per lo sport apre il Bootleg, suo sesto locale, facendo prevalere in questo caso un’altra grande passione: «Bootleg è un nome in omaggio alla musica, specialmente quella anni ‘80, quando mi divertivo a suonare la batteria in band metal e hard rock “cantinare”. Oggi non sono più un capellone ma il mio cuore è sempre quello» mi spiega mentre passa in sottofondo Don’t cry dei Guns’n’Roses. «Da ragazzo facevo collezione dei cosiddetti bootleg, registrazioni audio e video di concerti o prove effettuate in forma amatoriale o professionale e reperibili spesso senza l’avallo dei detentori dei diritti tra i fan. Ero sempre a caccia di questi bootleg da Rasputin, Zabriskie Point, Mariposa e altri negozi di dischi oramai estinti, una pratica oramai impensabile nell’era digitale». Non solo: il termine bootleg ha etimologicamente un legame anche col mondo dei locali e dei liquori: «I Bootlegers ai tempi del proibizionismo negli Stati Uniti erano coloro che distillavano abusivamente l’alcool e lo commercializzavano nei “boots”, cioè negli stivali. Questo doppio riferimento mi è piaciuto molto».

C’è però un motivo più di ogni altro per cui Alessandro ha voluto aprire il Bootleg proprio all’attuale indirizzo di via Salutati: «Queste pareti, fino alla fine degli anni ’80, hanno ospitato uno dei locali storici della musica milanese: il Magia. Ho conosciuto questo locale suonandoci per la prima volta nel 1985 nello spazio qui sotto, dove oggi abbiamo il magazzino. Frequentavano il Magia Vasco Rossi, Francesco Baccini, Elio e le Storie Tese ma esistono anche foto di Fabrizio De André e Dori Ghezzi e di altri protagonisti della Milano musicale del tempo. Dopo anni di diverse altre gestioni è stata una bella soddisfazione riuscire ad averlo anche se purtroppo però ho capito fin da subito che non sarebbe mai più stato possibile riesumare il palco dell’ex Magia per stupide beghe condominiali».

Il locale oggi si presenta ad un solo livello, con tavoli in legno e alle pareti ben «50 poster originali di concerti visti personalmente negli anni, tranne i Cure, John Martin e Supertramp. Anche da questo si capisce che il Bootleg, pur aperto a tutti, è prevalentemente “goduto” da una clientela adulta e tranquilla: non si balla sui tavoli e non si bivacca per strada con i bicchieri, neppure di plastica». La cucina è aperta dalle 18 alle 02, apprezzata soprattutto da chi esce tardi dal lavoro ma sconsigliata agli habitué di cocktail e apericene: «Qui si beve prevalentemente birra, ho ben 16 tipi dalla Gran Bretagna, dalla pale ale alla bitter ale più quattro varietà a pompa. É mia grande soddisfazione farle conoscere alla clientela educando i palati a nuovi gusti. Come sostengo sempre un vero pub dovrebbe essere l’ “enoteca della birra”. E in abbinamento un menù con circa 30 piatti cucinati, dal fish and chips al pollo al curry, niente di precotto».

Il Bootleg è concepito secondo l’autentica filosofia da pub inglese, tipologia piuttosto rara a Milano: «Pub, acronimo di “Public Bar” nasce in Inghilterra come appartamento su strada, segnalato da una lampada ad olio, a disposizione del viandante per sfamarsi e dissetarsi: lo stile in legno deriva proprio dall’arredamento del salotto di casa, è come essere in famiglia», spiega Alessandro mentre mi mostra in un angolo il vecchio bar di suo nonno. «Il pub è un locale nel quale, anche se sei solo, puoi trovare subito qualcuno con cui dividere una birra o fare due chiacchiere durante il pasto. Fulcro del locale è proprio il bancone, simbolo di tanta condivisione: è incredibile vedere come sia capace di azzerare le classi sociali». Aggiunge poi: «Molti colleghi fregiano i loro locali del titolo di pub ma, proprio come direbbero gli inglesi, “It’s not my cup of tea” (“Non fa per me”, ironizza). Al Bootleg non si viene a incontrare “bella gente” semmai per il piacere di ritrovare vecchi amici tra i clienti o gustarsi birra, cucina e musica. Da due anni a questa parte, da quando feci il primo giorno lo scontrino ad una gentilissima ed attempata signora che mi chiese un succo di pera, il locale sta crescendo molto e spero torni a rappresentare un bel fermento, anche se forse non più ai livelli del Magia».

Come anticipato purtroppo niente più musica dal vivo ma previsti presto interessanti eventi a tema musicale come «presentazioni di libri, commemorazioni o piccoli showcase. A dicembre ad esempio abbiamo dedicato una serata a Lemmy Kilmister mettendo a rotazione solo musica dei Motörhead. Sto pensando a giornate dedicate ad altri artisti o gruppi prendendo spunto da anniversari, organizzando ad esempio scambi di vinili e invitando anche i fanclub. Vorrei tanto che il locale potesse sempre più diventare un riferimento per coloro che amano la musica contemporanea – quella cioè suonata con strumenti e non da un computer – in un ambiente tranquillo con prodotti di qualità. Mi interessa condividere con i miei clienti un po’ di quei sapori che non si trovano più».

Dopo la tradizione della Cantina Scoffone, questa settimana Locali361 vi presenta il “laboratorio creativo” di Lello Mascolo e Danny Vasquez Moralez: So Sushi & Sound.

Nel 2013 Lello Mascolo aprì in via Monte Bianco un take-away di sushi, “cibo che ho scoperto 20 anni fa e da allora sempre adorato. Contattai una grande catena italiana, So Sushi, chiedendo di poter avviare una filiale: ho gestito il take-away per 4 anni finché, approfittando della chiusura del negozio accanto nel luglio 2017, decisi di allargare l’attività di altri 20 mq acquistandolo e potendo così allestire un mio piccolo ristorante, sviluppando un nuovo concept”. Proprio in quel periodo si rivela decisivo l’incontro fortuito con Danny Vasquez Moralez, chef con alle spalle 13 anni di esperienza nel settore della cucina fusion per una grossa compagnia spagnola: “Qualche anno fa, quando mi trovavo in Italia in vacanza, mi proposero un lavoro in un grosso albergo e colsi allora l’occasione per fare formazione frequentando un master della Full Academy in cucina giapponese per ottenere un riconoscimento per esercitare qui in Italia. E poi ho conosciuto Lello (sorride)”.

Mascolo, originario di Nola, ha cominciato la sua carriera come dj da adolescente fino a toccare alti livelli come produttore discografico a cavallo degli anni 2000: “Ho collaborato con le discoteche e i club più importanti del mondo, dal Pacha di Ibiza al Ministral di Londra al Queen di Parigi. Dal 2004 al 2014, a parte una breve parentesi come gestore di una maxi discoteca, ho lavorato a Radio 105 ideando e conducendo la trasmissione In Da Club, attualmente on air. Poi però ho cessato l’attività di dj professionista”. Diversi i motivi, non solo una differente visione rispetto alla direzione dell’emittente ma anche un personale rifiuto nei confronti del sempre più prevalente marketing e della nuova tendenza reggaetton: “Rispetto agli anni passati non mi riconoscevo più nei canoni musicali delle attuali discoteche, mondo nel quale si è a poco a poco estinta quella categoria di mezzo, tra i dj semi-amatoriali e i grandi nomi, alla quale appartenevo. Ragione per cui già nel 2013 avevo pensato di aprire il negozio di sushi, inizialmente solo come divertimento senza immaginare che sarebbe poi diventata la mia attuale attività – nonostante abbia parallelamente continuato per qualche anno come direttore artistico dell’Africana Famous Club in costiera amalfitana oppure proponendo saltuariamente la mia musica in qualche party. Oramai a 47 anni voglio fare quello che mi piace”.

Questo recente progetto, “So Sushi & Sound”, ha avuto il merito di riavvicinare Mascolo al mondo della musica lavorando su un marchio, appositamente creato e registrato, che ha intenzione di sviluppare: “In molti locali la musica è solo un sottofondo e mio interesse invece è darle quotidianamente l’attenzione che merita così come Danny cura la cucina. Abbiamo già più di 60 playlist caricate sul nostro canale Spotify che io ogni notte creo personalmente per i miei clienti, immaginando il mondo sonoro che intendo ricreare all’interno del mio locale: la mattina ad esempio energia rock o buon cantautorato italiano, la sera soul, jazz o chill. Non c’è mai la stessa musica o lo stesso genere”. L’atmosfera all’interno del So Sushi & Sound infatti è caratterizzata non solo dalla qualità del cibo e da un servizio curato ma anche da un preciso abbinamento musicale, non a caso il logo è un vinile con delle bacchette: “La mia idea si fonda su precisi studi di alcune università americane secondo cui è particolarmente indicato, a livello di gusto, abbinare ad un certo tipo di cibo un determinato genere: ad esempio jazz e soul si adattano bene al pesce e alla cucina asiatica. Questo è il principio sulla base del quale ho fondato il progetto pilota di questa startup. Non solo: come già accadeva con il take away, continuiamo a distinguerci come unico ristorante di sushi senza glutine in tutta Italia (Sushi Gluten Free), certificato dall’Associazione Italiana Celiaci. Nonostante il locale non si trovi in una zona di passaggio uno dei motivi per cui ho sentito la necessità di ingrandirmi è dipeso anche dalla sempre più frequente richiesta di clienti da tutto il nord Italia. Merito anche della nostra comunicazione dato che siamo aperti solo da qualche mese”.

Clienti abituali e avventori, sia a pranzo ma soprattutto a cena, vengono accolti in un ambiente raccolto e raffinato con pareti bianche e viola sulle quali compaiono citazioni di grandi classici della musica pop-rock internazionale, dai Beatles a Bob Marley: “In passato ho avuto diversi locali di proprietà e li ho sempre arredati secondo il mio gusto. Ancora prima che fosse decretato colore pantone dell’anno 2018 e contro ogni logica degli architetti ho voluto da subito che il viola dominasse nel mio locale.  Le citazioni alle pareti invece sono tratte da pietre miliari della musica, dai Rolling Stones ai Pink Floyd, secondo una logica che interessa anche il menù”. Il menù di So Sushi & Sound, tra i tanti locali giapponesi a Milano, si distingue in maniera particolare come spiega Danny: “Proponiamo piatti dalla cucina tradizionale nipponica dal yaki meshi servito in teppanyaki al fushion. Ora che arriva l’estate ad esempio proponiamo un sushi più caraibico, preparato con salmone e avocado, papaya, mango, frutto della passione oppure, in stile più fushion o un sushi impanato con salsa di acciughe. Sto pensando anche ad una tartare con frutta fresca italiana: sono mie creazioni (sorride). Ad accompagnare i piatti di So Sushi & Sound anche una cantina di vini italiani oltre a birre tradizionali  giapponesi e altri liquori tipici: “Abbiamo cominciato proponendo alcuni distillati giapponesi, una carta dei sakè, il lu mesciu, vino estratto dalle prugne, il shochu, pregiatissimo liquore a base di agrume giapponese, una piccola selezione di sakè e una di whiskey nipponici tra i migliori al mondo”. E presto anche eventi a tema: “Giovedì 7 giugno proporremo una degustazione di distillati giapponesi con un esperto e ora che finalmente sta arrivando l’estate vorrei offrire una volta a settimana un aperitivo. Per il momento So Sushi & Sound – dalla cui insegna probabilmente sarà presto eliminato quel “so” per distaccarsi dal vecchio progetto – è un laboratorio creativo. Sicuramente continueremo a perfezionarci per essere unici”.